Příprava kvasu

Základní zásady pro získání kvalitního jemného a vysoce aromatického ovocného destilátu

1. Hlavním předpokladem pro získání vysoce jakostního ovocného destilátu je kvalitní ovoce a z něho kvas, připravený s náležitou péčí a pozorností při respektování následujících doporučení.
2. Ovoce určené pro kvašení nechte plně vyzrát až přezrát (hniličení u hrušek nevadí, ovoce je ještě kvalitnější když „přejde“ mrazem).
3. Ovoce musí být zdravé nepoškozené, bez plísně a hniloby, čisté, zbaveno stopek, listí, trávy, hlíny, větviček.
4. Kvasné nádoby používejte jen od potravin, nejlépe z materiálů nerez, plast, laminát, sklo. Vhodné jsou nádoby s víkem, které lze vzduchotěsně uzavřít a instalovat kvasnou zátku (hadička z kvasné nádoby ponořená do vody, např.přes víčko do PET láhve). Před každým plněním nádoby vždy dokonale vyčistěte. NEPOUŽÍVEJTE igelitové pytle ani vložené do nádoby! Doprava kvasu do kotle se provádí podtlakem, při kterém dochází k nasátí i pytlů!
5. Před vložením do kvasné nádoby je nutné ovoce upravit. Jádrové ovoce (jablka, hrušky) je nutné podrtit (jemná ovocná dřeň rychleji a lépe kvasí a více prokvasí), případně vylisovat a kvasit jako ovocné víno, peckové ovoce (švestky, pološvestky, meruňky a příbuzné peckoviny) je nutné pomačkat (např. dřevěným tloukem) a je možné i částečně či úplně odpeckovat (pecky způsobuji hořkomandlovou příchuť destilátu), broskve je nutné úplně odpeckovat, třešně, višně, rybíz, hroznové víno … je nutné odstopkovat. Pecky nedoporučujeme drtit.
6. Kvasné nádoby plňte nejlépe najednou a vždy pouze do 4/5 objemu.
7. Naplněné nádoby uzavřeme víkem a umístíme do místnosti bez větších teplotních výkyvů (nejlépe 10 - 15°C), při nižších teplotách probíhá kvašení pomaleji, pod ca 8°C se skoro zastavuje (dle použitého druhu kvasinek). Kvasný proces probíhá samovolně, obsahem nemícháme, nádobou zbytečně nehýbeme. Po několika dnech se na povrchu objeví „deka“, kterou nenarušujeme, případnou plíseň šetrně odstraníme. Letní ovoce kvasí 2 – 6 týdnů (třešně, jahody) pozdní ovoce kvasí 8 – 12 týdnů (švestky, jablka, hrušky …) v závislosti na teplotě. Kvašení je zpravidla ukončeno, když z nádoby umístěné v teplotě min. 10 °C neuniká CO2 , a „deka“ se propadá. Případnou plíseň na dece je nutné odstranit před potopením nebo před dopravou na vypálení. Po dokončení kvašení se objednejte na pálení. Je možná kontrola refraktometrem přímo u nás.
8. Zdravý prokvašený kvas je možné uskladnit v chladném místě i několik týdnů. Je nutné zabránit přístupu vzduchu ke kvasu. V případě dotazů či nejasností nás neváhejte kontaktovat!

Ředění pálenky

Úprava destilátu spočívá především v úpravě obsahu etanolu. Destiláty z pěstitelského pálení se obvykle ředí na 55% alkoholu. Při nižší koncentraci jak 48% se často destiláty kalí v důsledku vysrážení látek, které jsou při vyšší koncetraci rozpustné. Za optimální z hlediska konzumace lze považovat koncetraci do 55 % alkoholu. Při koncentraci nad 55 % alkoholu již lihová složka překrývá ovocný charakter.

K ředění pálenky nejčastěji používáme kojeneckou vodu. Je možné použít i vodu destilovanou. V některých pálenicich používají tzv. demineralizovanou vodu, kterou vydávají za destilovanou. Výroba destilované vody je však mnohem energeticky náročnější a proto i destilovaná voda je výrazně dražší.

Ušlechtilé ovocné destiláty by se měly podávat, podobně jako červéné víno, při pokojové teplotě. Nejlépe tak vynikne jejich chuť i vůně. Nevhodné je destiláty zmrazovat. Zmražením se zastře ovocný charakter destilátu. Ve zmraženém destilátu se na druhou stranu ukryjí drobné vady.

Průměrná doba kvašení a výtěžky alkoholu ze 100 kg ovoce:

Zdroj: Jan Jílek, Jos. A. Zentrich; Příprava ovocných kvasů na výrobu slivovice; Dobra a Fontána, Olomouc 1999